<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=12496010&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=texel0222.nl&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=179" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
Logo texel0222.nl
Foto: Evalien Weterings
Eten & Drinken

Recept van Chef kok Michel Arends van Brasserie Rebecca

Hij belandde ruim dertig jaar geleden op Texel voor het zeilen en werd als 18-jarige de jongste zeilschoolhouder van Europa. Maar uiteindelijk koos Michel Arends voor een andere liefde: koken. "Het zit mij in het bloed, denk ik. Ik haal er plezier uit om anderen een heerlijke avond te bezorgen."

"Het allerbelangrijkste zijn de gasten"

Sinds 2003 is Michel chef-kok van Hotel Brasserie Rebecca, dat hij runt samen met zijn vrouw Corine en compagnon Leon. Een bescheiden horecabedrijf in Texels kleinste dorp De Waal, maar met klasse en een weloverwogen filosofie. Daarin zijn alle medewerkers belangrijk. "Het gaat niet alleen om het eten, maar ook om de bediening. Rebecca staat voor gastvrij, laagdrempelig, een huiskamersfeer en op niveau koken, met voor ieder wat wils."

Veel plezier haalt Michel uit zijn contacten met boeren, slagers en andere producenten. "Net als wij hebben zij een bepaalde visie op hun vak. Ik vind het mooi als iemand heel enthousiast is over wat hij maakt. Als dat aansluit bij wat wij doen, dan is dat prachtig."

Al meermalen heeft Rebecca eervolle vermeldingen van Michelin gehad. Ook staat de brasserie in de prestigieuze restaurantgids Gault&Millau en in de top 500 van beste restaurants van Lekker. Michel is blij met alle aandacht, maar relativeert die ook. "Het allerbelangrijkste zijn de gasten. Als zij het lekker vinden en genieten van de gastvrijheid, dan geniet ik zelf ook. Ik kook niet voor een vermelding in een magazine, maar voor onze gasten. En natuurlijk voor mezelf."

Recept:

Lamsrack met baba ganoush en saus van tijm

1 lamsrack

5 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 teentjes knoflook
50 gram roomboter
50 ml. olijfolie
peper en zout

Kruid het lamsvlees met peper en zout. Verhit de olie in een pan en bak het vlees mooi bruin. Voeg de boter, de rozemarijn, tijm en knoflook toe. Bedruip het vlees gedurende 5 à 6 minuten met de boter. Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten in een op 80 graden voorverwarmde oven.

Auberginepuree

3 aubergines
2 teentjes knoflook
2 eetlepel tahini (sesampasta)
1 eetlepel citroensap

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de aubergines ongeveer 1 uur op een bakplaat in de oven totdat ze zacht zijn. Laat de aubergine iets afkoelen, snij 'm doormidden en haal het vruchtvlees er met een lepel uit. Wrijf de knoflook met wat zout fijn in een vijzel. Voeg hier de tahini en het citroensap aan toe en meng goed. Hak het auberginevlees fijn en meng het in een kom met het mengsel van knoflook en tahini. Breng op smaak met zout en peper.

Saus

1 liter lamsbouillon (te verkrijgen bij de slager of groothandel)
6 dl. madeira
4 sjalotjes, gesnipperd
10 gekneusde peperkorrels
6 takjes verse tijm
2 laurierbladeren
roomboter naar wens

Breng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, verse tijm en laurier aan de kook en laat tot ongeveer een derde inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat tot ongeveer de helft inkoken. Zeef en breng op smaak met zout en verfris eventueel met een beetje citroensap. Monteren (opkloppen) met roomboter.

Opmaak

Maak de baba ganoush en de saus warm op een laag vuur. Snijd de lamsrack langs het bot naar beneden en zout licht na. Schep met een lepel de baba ganoush in het midden van een bord. Leg daar de gesneden rack op met het bot omhoog. Garneer eventueel na met een gekookte groene asperge en bimi. Schep de saus rond om het vlees.


<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=12496010&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=texel0222.nl&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=179" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
Meer berichten