Chefkok Dewi van der Plaats van De Eilandkeuken en meer culinaire tips

“Kok is een mooi vak. Constant vernieuwen, leren, bijschaven en inspiratie opdoen uit de seizoenen. De visboer die met iets moois komt, de groenteman met paddenstoelen of asperges, de slager met lamsvlees of wild.”

Dewi van der Plaats, chefkok bij restaurant De Eilandkeuken in Den Burg, praat met passie over zijn beroep. “We hebben hier de luxe dat we omringd zijn door zee met heerlijke vis en dat het eiland een rijkdom heeft aan Texelse producten. Ik probeer de gerechten zoveel mogelijk lokaal te houden, zeker de hoofdingrediënten. Verrijkt met allerlei specerijen. Een herkenbare keuken, geen poespas. Wat op je bord ligt moet goed zijn, niet omdat het er zo gezellig uitziet.”

Dewi houdt van eerlijke producten, goede sauzen en een goede bereiding. En steeds vaker met groenten in de hoofdrol. “Minder vlees is een goede ontwikkeling. Natuurlijk serveren we vlees, maar daarbij volgen we zoveel mogelijk de seizoenen. Lamsvlees sluit bijvoorbeeld aan op het wildseizoen. Spelenderwijs ontstaan dan allerlei gerechten.”

De chef houdt niet van verspilling. “Lam en vis verwerken we zelf van kop tot staart. Van stoofvlees maken we een stoofvleesgerecht, botten gebruiken we voor de saus, etc. Door bewust niets weg te gooien word je steeds creatiever met het verwerken van vlees. Ook bij groente. Bij het afsnijden gaat niets weg, we maken er bijvoorbeeld jus of groentebouillon van. Verspilling proberen we te voorkomen. Ook bij de hoeveelheid die we serveren. Als mensen na vier gangen voldaan zijn, hoef je er geen zeven te serveren. Belangrijk is wel dat iedereen na afloop voldaan is. De grootte van de porties passen we bijvoorbeeld aan naar gelang het aantal gangen dat gegeten wordt.”

Dewi wist al jong welke kant hij op wilde. “Ik heb bij het ROC een koksopleiding gevolgd en op Texel stage gelopen bij De Pelikaan (nu Van der Valk Hotel). Ik ben daarna aan de slag gegaan bij het Parkhotel in Amsterdam. Daar werkte de Texelse chef Jordy van Heerwaarden. Ik heb ook gewerkt bij restaurant Vinkeles, dat in dat jaar een Michelinster kreeg. Nadat ik mijn vrouw had ontmoet hebben we samen een half jaar tijdens de wintersport in Oostenrijk doorgebracht. Terug op Texel heb ik drie jaar Bij Jef gewerkt.” Dennis Kuipers van Vinkeles en Jef Schuur noemt hij belangrijke leermeesters. “Zij leerden mij om op een bepaalde manier te denken. ‘Probeer dicht bij jezelf te blijven’, zei Jef.”

Inmiddels werkt hij alweer tien jaar bij De Eilandkeuken. Dewi weet wat hij wil en hoe hij het wil. “Geen concessie doen aan je manier van koken. Geen dingen bestellen, maar alles zelf maken. We bereiden zelf het brood, de sauzen en andere gerechten. Hier heb ik mijn draai gevonden. Mirjam (van der Ploeg, de eigenaar) geeft mij de mogelijkheid en vrijheid om te koken op de manier die bij mij past.”

Hij krijgt daarvoor, samen met zijn keukenbrigade, veel waardering. Niet alleen van de gasten. Zo ontving De Eilandkeuken acht jaar op rij een Bib Gourmand. Die onderscheiding wordt toegekend aan restaurants waar gasten kunnen dineren voor een scherpe prijs voor de geboden kwaliteit. “Elk bekroond restaurant verzekert een goede verhouding tussen prijs, kwaliteit en plezier.”

Lovende kritieken ook in de gerenommeerde restaurantgids Lekker 2020: “In De Eilandkeuken wordt op hoog niveau gekookt door chef-kok Dewi van der Plaats. De gerechten zien er bedrieglijk eenvoudig uit en zijn subtiel in opmaak, maar bomvol smaak.”

Zoals bij De Eilandkeuken op hoog niveau wordt gekookt, gebeurt dat ook in menig ander restaurant op Texel. Geen toeval. Dewi: “Steeds meer gasten weten een kwaliteitsrestaurant te waarderen. Ik zie hier veel mooie dingen gebeuren. Geen eenheidsworst, iedereen doet wat anders, volop keus dus. Boy (Schuiling van restaurant ’t Pakhuus) doet fantastische dingen met vis. Jef heeft een ster en weer een heel ander publiek. Wij gaan onze weg, Joram (Timmerman van Kook Atelier Op Oost) heeft een geheel eigen concept, Leon en Melvin (van Sambeek van Rebecca) geven er hún draai aan en Robin (Koenen van Bosq) doet aan de rand van De Dennen zijn ding.”

“Van de jonge generatie koks zie ik ook veel koks terugkeren naar Texel. Ze houden van het eiland en grijpen de kans om zich hier te ontplooien. Zo ontstaat er diversiteit met veel verschillende stijlen. Ik vind het belangrijk om kennis door te geven en als leermeester jonge koks op te leiden.”

Texel culinair paradijs

Een restaurant met een Michelinster, vier in de toonaangevende restaurantgids Gault&Millau, vijf in de Top 500 van de Lekker 2022 en één Bib Gourmand. Texel is uitgegroeid tot een culinair paradijs.

Zes tips:

Bij Jef

Jef Schuur en Nadine Mögling van Bij Jef kregen hun ster voor het eerst in 2008 en mogen zich sindsdien jaarlijks het enige restaurant op de Waddeneilanden met een Michelinster noemen. Nadine werd in 2022 uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar. Daarvoor werd ze al eens uitgeroepen als beste Wijn/Spijs Specialist van het Jaar.

Kook Atelier op Oost

Joram Timmerman en Valerie Jongeneel staan twee jaar na de start van Op Oost al in de Gault&Millau. De gids is onder de indruk van de wijze waarop met wildpluk en lokale plukken wordt omgegaan. “Chef Joram Timmerman beschouwt het wad als zijn achtertuin en dat vormt samen met de natuur op het eiland de inspiratiebron voor zijn ‘botanical en Nordic cuisine’.”

’t Pakhuus

Over ’t Pakhuus in Oudeschild van Boy Schuiling en Felicia Siebert schijft Gault&Millau: “Chef Boy Schuiling bedient alle genres publiek wat het erg levendig en gezellig op het terras maakt. In dit voormalig pakhuis wordt met overgave gekookt.”

De Eilandkeuken

De Eilandkeuken in Den Burg kreeg voor het achtste jaar op rij een Bib Gourmand, een onderscheiding voor restaurants waar je kunt dineren voor een scherpe prijs voor de geboden kwaliteit. “Elk bekroond restaurant verzekert een goede verhouding tussen prijs, kwaliteit en plezier.”

Bosq

Bij chef de cuisine Robin Koenen, gastvrouw-sommelier Marlies en gastheer-sommelier Kees Boks van Bosq kunnen gasten volgens de Lekker 2022 alle kanten uit. Bij het restaurant aan de rand van de Dennen zijn verschillende menu’s te bestellen, waarna een veelvoud aan smaken de revue passeert.

Rebecca

Rebecca in De Waal heeft meerdere keren in de Bib Gourmand-gids gestaan. Leon en Melvin van Sambeek namen het restaurant over in 2020 en geven er sindsdien hun eigen draai aan. Ze bruisen van enthousiasme en geven met hun verrassingsmenu telkens een andere invulling aan de gerechten.

Gusta

Restaurant Gusta in Boutique Hotel Texel in polder Eierland serveert gerechten van eerlijke lokale producten. Afkomstig van ruim veertig lokale leveranciers, waaronder de eigen boerderij Nieuw Breda. Met de seizoenen als inspiratie en de pure smaak van ieder ingrediënt.