Recept van Chef Kok Mark Schoo van Restaurant Passie

Lekker een avond lang tafelen en genieten van verrassende gerechten boordevol seizoensgebonden producten. Dat doe je bij restaurant Passie aan de Boodtlaan in De Koog.

"Bij ons ben je echt een avondje weg. Je zit hier heerlijk en hoeft niet bang te zijn dat je binnen een uur weer op de stoep staat. En alles wat je op je bord krijgt, is zelfgemaakt."

Mark Schoo is een kok met passie. Zoals het een ambitieus vakman betaamt, leerde hij het vak door bij verschillende collega's in de keuken te kijken. Zo werkte hij tweeënhalf jaar bij het gerenommeerde visrestaurant 't Pakhuus op de haven van Oudeschild.

Nog maar 26 jaar oud opende Mark in het voorjaar van 2018 zijn eigen restaurant. In De Koog, het dorp waar hij is geboren en getogen. Passie zit op de benedenverdieping van Hotel Zeerust, maar zowel hotelgasten als Texelaars en toeristen zijn er welkom.

"We zijn een kleinschalig bedrijfje en houden de kaart ook bewust klein, met een keuze uit drie of vier hoofdgerechten. Maar we wisselen regelmatig, om de zes weken, zodat je als gast vaker kunt komen en toch steeds iets nieuws kunt krijgen."

Populair zijn ook de verrassingsmenu's, bestaand uit drie, vier of vijf gangen. "Als je iets echt niet lust of ergens allergisch voor bent, dan kun je dat aangeven. En verder geef je mij de vrije hand." Mark lacht. Als kok is hij juist dan in zijn element. De naam van zijn restaurant is duidelijk niet 'zomaar' gekozen.

Recept: Risotto van rode biet, coquilles en schuim van truffel

Ingrediënten

300 gram risottorijst

750 ml. bietensap

300 gram gedroogde bospaddenstoelen

handje rucola

2 coquilles

3 gram algenkaviaar

4 gram lecithine (verkrijgbaar bij de natuurwinkel)

1 ui

10 gram truffel

olijfolie

zeezout

Bereiding

Week de bospaddenstoelen ongeveer twee uur in ruim water. Zeef de paddenstoelen eruit en laat het vocht met zout naar smaak en de truffel inkoken. Voeg de lecithine toe.

Snij de ui fijn en zet deze in een pan even aan tot ie glazig wordt. Voeg de risotto toe en zet deze ook even aan. Doe het bietensap erbij en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 20 minuten garen.

Maak de coquilles schoon en bak ze in een pan met een beetje olijfolie om en om goudbruin. Let op: ze moeten van binnen nog een beetje rauw zijn.

Doe een flinke lepel risotto op een bord en leg de coquilles er bovenop, met ernaast een klein handje rucola. Leg twee kleine lepeltjes kaviaar op de coquilles. Maak de bouillon van bospaddenstoelen met een staafmixer schuimig. Leg het schuim op het bord naast de coquilles en strooi er ten slotte een klein beetje zeezout over.

Restaurant Passie Boodtlaan 5 De Koog - Tel. 06 22868926 www.passietexel.nl